Le métier Chocolatier au Maroc

Présentation du métier: Chocolatier

Monsieur Christophe Colomb aurait réalisé la plus belle découverte en 1492 celle de l’Amérique. Pourquoi serait-elle si extraordinaire cette historique aventure? Vous le savez sûrement… Elle a permis de développer l’une des plus grandes industries du monde, mais aussi l’un des plus mignons de nos péchés: le chocolat. Si le carré de chocolat était utilisé à l’époque comme monnaie d’échange, il est devenu un présent symbolique, premier sponsor de nos occasions festives. Il se veut également cet ami réconfortant qui comblerait tout manque, quitte à se loger au plus près de nous soit au niveau de nos petites et chaleureuses rondeurs. En 1815, le Hollandais Van Houten a installé la première usine de chocolat, suivi de peu par les Suisses Cailler en 1819 et Suchard en 1824. Comme la « haute couture », les chocolatiers présentent leurs « collections ». Tout d’abord les pralinés que chaque fabricant décline avec des amandes ou des noisettes enrobées de chocolat au lait, noir ou blanc pour les créations les plus récentes. La Côte d’Ivoire est le principal pays producteur de cacao à l’échelle mondiale. En Tunisie, la consommation de chocolat est de trois kilos par habitant. En Europe, notamment en Belgique et en Allemagne, elle est de 7 à 8 kilos par an. Sur l’activité de l’année toute entière, les ventes entre novembre et janvier représentent au minimum 80% du chiffre d’affaires des chocolatiers. Cette industrie se compose de plusieurs marchés. . En France, le plus important de ces marchés est celui des tablettes (120.000 tonnes consommées en 2012), suivi des bonbons et bouchées (100.000 tonnes), de la pâte à tartiner (75.000 tonnes), du cacao en poudre (53.000 tonnes) et des barres chocolatées (43.000 tonnes). D’après le Syndicat du chocolat le chiffre d’affaires (tous circuits) du marché du chocolat en France est de 3280 millions d’euros en 2017.

Les responsabilités principales d’un Chocolatier

Le Chocolatier est un artisan qui allie son savoir technique à son savoir faire artistique.

• Il surveille les dosages de cacao, de sucre, de lait ou de crème, amandes et noisettes. La chocolaterie nécessitant comme la pâtisserie beaucoup de précision. Il maîtrise les opérations d’enrobage et les différentes techniques de cuisson.
• Il contrôle l’hygiène et l’entretien des appareils et locaux de l’usine dans laquelle il est employé ou qu’il gère.
• Il prépare la pâte, la  garniture, la cuisson et la décoration de ses confiseries.
• Il crée des assortiments « boîtes maison » et les « boîtes décor ».

Comment devenir un bon Chocolatier ?

Aptitudes personnelles et professionnelles recommandées

Un bon Chocolatier possède des connaissances techniques et une grande habileté manuelle. Il fait preuve aussi de beaucoup de créativité dans la recherche des formes les plus attrayantes qui pourraient servir à la présentation du chocolat. C’est un vrai talent esthétique et un métier d’innovation et de patience. Levé tôt pour assurer la fabrication, le chocolatier confiseur est aussi un commerçant qui doit faire face à des périodes de très forte activité (Noêl et Paques notamment) ou les commandes et les achats de chocolat sont doublés parfois triplés.  Il doit aussi maîtriser les bases de gestion, marketing et management parce qu’il est généralement amené à vendre son produit et à rentabiliser ses coûts de production et d’achat de matière première. Il doit aussi posséder un bon sens du relationnel afin de créer son propre réseaux de clients, fournisseurs, partenaires et collaborateurs.

Les formations

Pour devenir Chocolatier, il faut détenir un Baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier, glacier fabricant, ou une formation « Chocolatier confiseur ».

Le Chocolatier peut travailler dans une usine de fabrication de chocolats, une boulangerie, dans une franchise ou chez un traiteur, comme il peut accéder à des postes à responsabilités comme chef d’équipe ou ouvrier qualifié. Il peut enfin monter son propre projet et se mettre à son compte en tant qu’artisan chocolatier.

Les opportunités au Maroc pour le métier de Chocolatier

Le marché marocain du chocolat est considéré comme porteur et concurrentiel. Il se divise généralement en trois segments. Le segment du sucre chocolaté fabriqué localement mais introduit dans la majorité des cas en contrebande. Le second segment est celui du « chocolat de bataille » ou « chocolat sous toutes ses formes » avec les barres, les bonbons, les poudres, les tablettes. Le dernier est celui du marché « raffiné ».

Au Maroc, la consommation de chocolat  est de un à deux kilos par habitant ce qui reste faible . Le secteur souffre de nombreuses contraintes à savoir: taxations et droits de douane élevés puisque la majorité des chocolatiers importent le produit semi-industriel, à savoir la poudre de cacao et le beurre de cacao, qualité inadaptée des matières premières et fluctuation des prix, concurrence étrangère ou encore concurrence déloyale du secteur informel et de la contrebande. C’est dans la perspective de développer le secteur qu’a été crée «Uniteam », le premier consortium (groupement d’entreprises) créé en 2009 par les entreprises locales et le Maghreb Industries. Uniteam a pour principale mission de viser le marché américain et les centrales d’achat en France et en Espagne.

Ressources gratuites pour exceller en tant que Chocolatier

• comment bien penser son business: https://www.thebusinessplanshop.com/fr/blog/business-plan-patisserie
• la fabrication du chocolat simplifiée: https://kidiscience.cafe-sciences.org/articles/la-fabrication-du-chocolat/
• dissertations gratuites sur le domaine du chocolat notamment au Maroc: https://www.etudier.com/sujets/chocolaterie-puyricard/0
• recettes à base de chocolat: https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recettes-chocolat.php
• recettes d’entremets, glaces, bonbons de chocolat, bûches, desserts de restaurant ou encore verrine: https://inter.valrhona.com/fr/vous-accompagner/catalogue-recettes